Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
- El área de preparación de los alimentos.
- El área de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:
- La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
- El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del trabajo.
- La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser fatales.
- La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.
Equipo y maquinaria
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo. Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
Higiene Personal y General
Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico.
Higiene personal
En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.
Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.
Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo.
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.
Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.
Equipo
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.
Apariencia personal general
Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.
Seguridad En El Trabajo
La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los demás, independientemente del puesto que ocupen.
Responsabilidad
El jefe de sección, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.
Prevención de accidentes en el trabajo
La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.
Cadena de mando
La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el líder de sección, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.
Mantenimiento y reparación del equipo
El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe
Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.
Accidentes
Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.
Primeros auxilios
Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.
Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios
- Guía sobre primeros auxilios.
- Vendas adhesivas color azul, detectables.
- Parche estéril para ojos, con venda
- Venda triangular estéril
- Alfileres de seguridad
- Vendas estériles de tamaño mediano
- Crema antiséptica
- Dediles de plástico azul, mixtos
- Solución para ojos
- Aspirinas
- Tijeras de acero inoxidable
- Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)
- Venda adhesiva a prueba de agua
- Cinta adhesiva elástica
- Hisopos
- Pomada para quemaduras
- Paquetes de algodón estéril
- Vendaje ajustable
- Venda con grasa de parafina
Higiene De Las Cocinas
Cocina Caliente
- Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
- El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
- Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.
- Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.
- El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.
- La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.
- Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.
- Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
- No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.
- Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
- Un lugar para pescados porcionados.
- Un lugar para carnes vacunas.
- Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.
- Un lugar para aves.
- Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
- Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.
- Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.
- Un lugar para pescados porcionados.
- Un lugar para pescados enteros.
- Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.
- Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.
- Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.
- Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.
- La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.
- El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.
Cocina Fría
Mise En Place:
Son varias las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.
- Mesada con tablas de madera o plástico.
- Bacha doble con agua caliente, para lavar.
- Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
- El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del deposito.
- Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.
- Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.
- Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.
- Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.
- En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.
- Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.
- Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.
- Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.
- El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.
- Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.
- Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.
- Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.
- Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.
- Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas.
- El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.
Preparación de las verduras:
- Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de preparación de fríos se le destina; una mesada, una bacha honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc.
- La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.
- Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (puede ser pelar papas)
- Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
- Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado.
- Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.
- No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.
- Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.
Cortadora de fiambres:
- Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.
- Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.
- La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.
- No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.
- Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después cortar la pieza.
- Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.
- Cuando se usa por ultima vez la cortadora, limpiarla a fondo.
Picadora de carne:
- Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.
- Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fría.
- Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar.
- No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la materia prima.
Licuadora:
- Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise En Place.
- Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al termino de haber preparado una composición.
- Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado, especialmente cuando se licúan sabores fuertes, (cebolla, etc.).
- Al termino de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.
- Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido común para el menester.
Frutas
- Las frutas deben almacenarce separadas de otra mercancía.
- Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.
- No encimar las frutas.
- Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de almacenarlas.
- Tratar con cuidado las frutas blandas.
- Lavar con bastante agua.
- Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.
- Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las tablas y los utensilios que se usen.
- Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos son pegajosos.
- Esta actividad debe tener su propia área.
- Debe tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para manufacturación.
- Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.
- Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.
- Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las bachas de lavado.
- Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el área.
- Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los postres terminados.
- Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.
- No mezclar los productos entre sí.
- Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente.
- Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se esta usando, para no mezclar los sabores.
- Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro producto.
- La descongelación y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana.
Lavado De Vajilla
- La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso.
- El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas de goma.
- Se debe usar detergentes desengrasantes.
- Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores.
- La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.
- Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.
- No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.
- No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.
- Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.
- Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de inmediato después de lavado.
- Deben ubicarse al termino del lavado, en el lugar que le corresponden.
- La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.
- Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario.
- El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales plásticos y guantes.
- Como el área es muy húmeda, se debe secar al termino de la jornada.
Mantelería
- El lavado de mantelería puede ser; externo o interno.
- Si es externo, se debe constatar que el lugar que se contrata para esta tarea, tenga las maquinarias adecuadas y use los productos correspondientes para la tarea a desarrollar.
- También debe fijar horarios de retiro y entrega de ropa.
- Hay que llevar un control de las cantidades que se entregan y que se reciben.
- Si el lavado es interno, debe existir un área exclusiva para esto y debe estar dotada de lo siguiente:
- Maquina lavadora y secadora
- Mesadas con piletas.
- Maquina planchadora.
- Maquina de cocer.
OPERACIÓN:
- El personal debe conocer el oficio.
- Se hará primero el desmanche de las piezas.
- Se deben usar productos que no quemen las telas.
- No mezclar la ropa con grasa con la que no la tiene.
- Lavar primero la ropa que no tiene grasa.
- Planchar con precaución.
- Mantener el área pulcra y limpia.
- Las maquinarias deben estar limpias, igual que las piletas.
- El área de planchado, debe estar en el lado opuesto al área de lavado.
- Se deben mantener los estantes continuamente limpios.
- Los canastos que usen ropa sucia deben ser lavados al termino de la jornada.
Depósitos
- Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.
- Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.
- Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.
- Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.
- Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.
- Las mercaderías deben agruparse por familias.
- Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas.
- No debe haber productos en el piso.
- Lavar el piso a diario.
- No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la limpieza del piso.
- Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que los depósitos de productos perecederos.
- Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar todo tipo de mercancías.
- Deben estar separadas del piso.
- Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar acostados en las estanterías.
- No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.
- No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.
- No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.
Área De Cafetería
- Esta se compone de; maquina de café, bacha con agua caliente y fría, y todos los utensilios que demanda la operación de esta área .
- El producto que se manipula es perecedero y susceptible a una mala manipulación.
- El café y los diferentes tés, deben guardarse en lugares secos y retirado del área de bachas.
- Se usa café en grano y café molido, los tés generalmente se usan en bolsitas.
- El molinillo de café se pone al lado de la maquina de café.
- Hay que mantener condiciones optimas de higiene en la maquina de café y todos sus accesorios.
- La maquina de café esta puesta sobre una mesada de acero inoxidable.
- No se deben usar productos de limpieza en el momento de operación de la maquina.
- La maquina tiene en la parte superior un lugar para almacenar tazas.
- Debe limpiar toda la parte de acero inoxidable de la maquina cada vez que termina una operación.
- Limpiar y acomodar los estantes de la heladera destinados a la cafetería, los productos lácteos que se usan.
- En algunos casos, el área de cafetería, funciona dentro de la barra de confitería.
Área De Despacho De Bebidas
- Esta área funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operación debe estar en consonancia con el lugar donde se desarrolla.
- El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.
- El área consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe haber una heladera con estantes, una bacha con agua fría y caliente, una licuadora, un exprimidor, y todos los utensilios para manufacturación y servicio.
- Los utensilios como cocteleras, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser lavados cada vez que se usen.
- Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados de los alimentos y bebidas.
- En el momento de la operación, hay un profesional que se encarga de la barra.
- Al termino de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el día siguiente.
- Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su envase.
- Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su venta o uso.
- Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al termino de su uso , deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.
- El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser controlados por los profesionales que lo manufacturan.
- Los productos dispuestos para la manufacturación y venta en la barra son productos perecederos y no perecederos.
- Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en su uso como en su preparación. Ejemplo; la mayoría de los tragos preparados van acompañados de un adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.
- En gastronomía, hay productos que son agregados y que no confieren una importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo, si una tasa de café por lo general ocupa un sobre de azúcar, y se le ponen dos, además si la persona no toma con azúcar le agregamos un edulcorante o dos, tendríamos servido un café con dos sobres de azúcar y dos sobres de edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que hemos manipulado inútilmente tres sobres en lugar de uno, si bien seguramente devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que se manchen o se rompan, impidiendo así de volver a utilizarlos. Eso es una perdida inútil.
- Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de no mucha transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y manipulados con toda seriedad.
- Los productos perecederos deben ser manejados con conocimiento y criterio para evitar perdidas inútiles.
- En los productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una botella de whisky, si no se vende, queda en la estantería no le pasa nada, pero no es tan así.
- Cuando los profesionales hacen sus requisiciones, deben usar sus conocimientos y el sentido común para no fallar.
- Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos siempre en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace más fácil.
- La Mise En Place de la cristalería debe hacerse todos los días antes del desarrollo del trabajo.
- Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.
- El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de hielo, y están ubicados cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.
- Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la barra.
- Debe retirarse del pozo de frío, lo que concienzudamente se va a usar.
- Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua mineral y la soda.
- En el servicio de café se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es en servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y manufacturarlas de acuerdo al buen uso.
- Al no hubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc.
- Hay que tener la precaución de que las botellas que están abiertas en las heladeras, deben estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.
- Los vinos y los champagne's deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades, entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos.
- El champagne es un vino champañizado es decir gasificado, por lo tanto si se mueve mucho el gas tendera a salir y cuando se le quita el corcho él liquido se derramara.
- Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están abiertas.
- Todas las botellas y utensilios de un a barra, deben tener un lugar fijo y definido.
- Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del publico, deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda.
- El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo.
- Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los días
Bibliografia:
http://html.rincondelvago.com/seguridad-e-higiene-en-la-cocina.html
