PAUL BOCUSE

Paul Bocuse nació en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926 es un chef francés, fundador de la nouvelle cuisine.

En 1942,con tan solo 16 años de edad entro como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurante de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, que eran muy necesario en aquella época durante la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle.

A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier, con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or. Fue condecorado por Jacques Chiraccon la presea "Officier de la Légion d'honneur y en ese mismo año fue honrado con la visita del Presidente Francés.

En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina".

En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias en Lyon Francia, "ECULLY".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.

El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

Bocuse es creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto de nouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

Ademas de toda esta increible trayectoria del Chef Paul Bocuse, Disneyland París conto con la ayuda del cocinero Paul Bocuse, el padrino de la gastronomía francesa, para crear un nuevo atractivo que ofrece Rémy, la rata que sueña con convertirse en un maestro chef de "Ratatouille".

A continuación coloco un vídeo en donde podemos apreciar un Restaurante del Chef Paul Bocuse y algunos de sus deliciosos platillos en este elegante restaurante.

HERMANOS ROCA

Propietarios del prestigioso restaurante El Celler de Can Roca en Girona, España, nombrado dos veces mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant, la última en 2015- los Roca son conocidos por enfatizar la importancia de cultivar y producir comida de forma local y manera respetuosa con el medio ambiente, utilizando ingredientes y prácticas tradicionales, y asegurando que todos tengan acceso a nutrientes saludables. Como Embajadores de Buena Voluntad, defenderán una mejor nutrición y seguridad alimentaria para promover desarrollo sostenible y cómo la elección de lo que comemos, o la falta de opciones, afectan a la salud y al medioambiente.

Joan Roca: Nació en Girona (1964) desde temprana edad comenzó a trabajar en el restaurante de sus padres interesándose cada vez mas en la cocina tradicional catalana. Estudio en la Escuela de Hostelería de Girona donde posteriormente fue profesor, esto le ha ayudado ha crear el equipo de cocineros que le rodea en la cocina de su restaurante. Su cocina es vanguardista pero sigue conservando los matices de la gastronomía tradicional Al frente de El Celler de Can Roca, en Girona, Joan Roca es el responsable de una cocina catalana evolucionada de gran calidad, que ha permitido al restaurante llegar a ser uno de los mejores del mundo.

El primer contacto con el oficio nació en el restaurante de su casa. Empezó a ayudar en la cocina cuando solo tenía 11 años. Con su madre y su abuela aprendió la cocina catalana tradicional, pero también a cocinar con estima y generosidad. Con el tiempo, ha ido acercando nuevas líneas de investigación hasta llegar a construir una gastronomía comprometida con la vanguardia y la investigación, utilizando la ciencia y la tecnología para tratar con máximo respeto el producto, y para conservar la esencia de los sabores y los perfumes de la memoria de aquella cocina que aprendió con su madre.

Jordi Roca: Nació en mayo de 1978, Gerona, España. Jordi mantiene contacto con perfumistas con el fin de conseguir notas de madera y bambú, pachuli, sándalo, jazmín, etc. Platos minuciosamente elaborados en los que intervienen sprays y una suerte de soplete para perforar el plástico y aspirar los aromas retenidos. Considerado por la guía "Lo Mejor de la Gastronomía" como Mejor Pastelero del 2001, tras oler unas bergamotas de Calabria que le recordaron un perfume de Calvin Klein, Jordi trabajó en otros dulces inspirados en perfumes famosos, como los de Carolina Herrera y Christian Dior.

Aprendió los primeros pasos entre la cocina y el bar de los padres, en Can Roca; más tarde sus hermanos le ficharon para hacer “el que hiciera falta”. Camarero, primero, y mas tarde cocinero alternando el trabajo de casa con los estudios en la Escuela de Hostelería de Girona. Cuando terminó los estudios, en 1997, se incorporó definitivamente al equipo Celler, pasando por todas las partidas y acabando en la de postres, donde coincidió con un pastelero galés. Con él descubrió los comos y porqués de un oficio que le cautivaba y que, a la vez, definía un espacio en el Celler. Más tarde, pasó a ser responsable de los postres del restaurante, y empezó a proponer nuevas elaboraciones a Joan y Josep que actúan como filtro de juicio y sabiduría por donde pasan las primeras y, a veces, atrevidas creaciones. Desde entonces ya han surgido muchos postres, pero, lo que es más importante, han surgido técnicas y tendencias que se han incorporado a la propuesta culinaria del Celler.

Josep Roca: Nació el 11 de febrero de 1964. El exquisito servicio de sala está dirigido por Josep Roca, otro de los grandes alicientes del local, uno de los mejores sumilleres de España, que ejerce su función con elegancia y, a pesar de ser el hermano más mediático, destila modestia y savoir-faire.

De muy pequeño, se encontraba muy a gusto detrás de la barra del bar. Le gustaba mirar los toros desde la barrera. A los 9 0 10 años ya hacía de camarero y bajaba al subterráneo de Can Roca a rellenar las botellas de vino que se iban consumiendo en las mesas. En la Escola d`Hosteleria vio las posibilidades de aquel oficio familiar. E l señor Andreu, profesor del servicio de sala, le ayudó a entender que el camarero era transmisor y transmitir significaba conocer a fondo y estar preparado para todas las preguntas que el comensal pueda hacer. El camarero es el embajador del cocinero en la sala.

"El Celler de Can Roc" - Restaurante de los hermanos Roca, nombrado dos veces mejor restaurante del mundo por la revista "Restaurant"

JOEL ROBUCHON

Nacio el 7 de abril de 1945 en Poitiers, Francia.  Es un cocinero francés de fama reconocida internacionalmente. Fue el muy famoso cocinero del restaurante "Jamin" en París. Ha escrito diversos libros de cocina especializados, posee además una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo y muchos de ellos poseen varias estrellas Michelín.Joel Robuchon es el cocinero que tiene más condecoraciones de todos los tiempos ya que cuenta con un total de 28 estrellas Michelin.

Robuchon fue galardonado con el premio al Mejor Trabajador de Francia en 1976, en 1987 se proclamó Cocinero del Año y, en 1990, Cocinero del Siglo. En la actualidad, con 28 estrellas Michelin en su poder, es el único chef del mundo que ha alcanzado tal logro. En 2003 crea un nuevo y original concepto de restaurante que consiste en trasladar su cocina junto a sus invitados, una «cuisine» elaborada con productos de calidad en un ambiente jovial. 

Con 29 años toma las riendas de la cocina del hotel Concorde Lafayette, con 90 cocineros a su cargo y un servicio diario para varios miles de comensales. Su profesionalidad, rigor, seguridad y creatividad le sirven para forjarse una estupenda reputación. Tras una notable estancia como chef ejecutivo y director de hostelería del hotel Nikko, donde obtuvo dos estrellas Michelin, en diciembre de 1981 decide abrir su propio restaurante: Jamin.El primer año consigue la primera estrella Michelin. Al año siguiente logra la segunda, y el tercer año conquista la tercera estrella. Tres años, tres estrellas; algo nunca visto en el mundo de la gastronomía.

LUIS ADURIZ

Nació en 1971 en San Sebastián, País Vasco, España.

Inició su vida profesional en la cocina de una pizzería, como trabajo de fin de semana o de vacaciones mientras estudiaba. Después de finalizar sus estudios en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, trabajó, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana entre otros. Durante los años 1993 y 1994 formó parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferran Adriá. En 1996 fue de jefe de cocina con Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos.

Es además miembro de la Junta Directiva de Innobasque, que aglutina a más de 600 personas, equipo rector de máximo nivel, junto a otras 39 personalidades relevantes del mundo social, empresarial, científico, tecnológico e institucional de la CAV.

Es creador y promotor de Diálogos de cocina, encuentro internacional bianual organizado por Euro-Toques entre sectores de la alta cocina y la hostelería de calidad junto a contrastados personas del medio, pensadores, redes y diversos grupos de investigación, con el fin de fomentar el intercambio de ideas. Es asimismo artífice de Papeles de Cocina, la publicación oficial de Euro-Toques en España.

En el siguiente vídeo podremos conocer un poco mas a fondo al Chef Luis Aduriz, hablando sobre su profesión y lo que siente así como también lo que es la creatividad para el:

FERRAN ADRIA

Nació en Barcelona el 14 de mayo de 1962. 

Es un cocinero español considerado por muchos como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana "Time" incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià ha sido chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica "Restaurant", o el premio S. Pellegrino durante cuatro años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora.

También conocido, sobre todo en sus principios, como Fernando Adriá, realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando . Durante estos años vivió con su familia: Ginés Adrià, Josefa Acosta y su hermano Albert Adrià.

1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como lava-platos en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.

1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.

1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. 
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.
1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid.
1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. 

Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses. A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses.. Más tarde los cinco meses pasaron a seis . Apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero.  En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.

1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la "guía Michelin".Ahora se interesa por la revista "Gault & Millau", fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la "nouvelle cuisine".
1999 En junio de 1999, "El País semanal" le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de "The New York Times". Poco después, en 2004, el suplemento de "Le Monde" le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos.
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia, es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos.
2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico.
2006 El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista "The Restaurant Magazine", por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inaudita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista "The Restaurant Magazine" otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas.2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista "The Restaurant Magazine" otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. 2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista "The Restaurant Magazine" otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013, aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.
2013 El 26 de junio de 2013 Ferran Adrià anunció en el programa El Hormiguero que había entrado como socio inversor en la startup trip4real. El mismo mes de julio El País anunciaba en un artículo que Ferran Adrià había invertido en la empresa de turismo. Durante el mes de noviembre de 2013 el reconocido chef lanzó una campaña junto con trip4real en la que anunciaba que buscaban 1.000 microemprendedores.

CARLOS PETRINI

Nació el 22 de junio de 1949 en Bra, Piamonte, es el fundador del movimiento internacional "Slow Food".

Tras sus estudios de Sociología en Trento se enroló en la política. Fue uno de los promotores del "Gambero Rosso", suplemento mensual del periódico "Il Manifesto", desde el ayuntamiento de la ciudad de Bra. Desde el año 1977 escribe en revistas italianas especializadas sobre temas gastronómicos.

Petrini fundó la "Libera e Benemerita Associazione degli Amici del Barolo" («Libre y benemérita sociedad de los amigos de Barolo»), que se transformará en julio de 1986 en Arcigola, colaborando aún regularmente con "Gambero Rosso" y la revista "La Gola".

El 9 de diciembre de 1989 presentó en París el movimiento conocido como "Slow Food". 

ALEX ATALA

Nació el 3 de junio de 1968 en Sao Paulo, Brasil. Es un brasileño cocinero que dirige el restaurante DOM en Sao Paulo. En mayo de 2012, DOM fue calificado como el cuarto mejor restaurante del mundo por el "50 mejores restaurantes del S. Pellegrino World" , publicado por la revista "Restaurant" . Su creación también ostenta el título de "Acqua Panna mejor restaurante de América del Sur." Él es conocido por la transformación de los platos tradicionales de Brasil, la adopción de técnicas culinarias francesas e italianas a ingredientes nativos brasileños.Atala también conduce un programa de televisión en el canal de televisión brasileña GNT . En 2013, fundó Ata, un instituto sobre la relación con la comida, con Roberto Smeraldi  y Carlos Alberto Ricardo, entre otros.

Restaurante de Alex Atala- DOM

Impulsado por los desafíos y un gran sentido de la indignación, Atala consigue con extrema delicadeza y transformar esta energía creativa técnica en una experiencia inolvidable para cualquier persona que tenga la oportunidad de probar sus inventos. Su objetivo es explorar todas las posibilidades culinarias de ingredientes nacionales, combinando las bases clásicas con las técnicas actuales. Sin embargo, con audacia y visión, Atala supera las barreras de la cocina, y actúa como un ciudadano responsable, valorando los pequeños agricultores, el fomento de los jóvenes profesionales y el apoyo a los proyectos del tercer sector.

TERESA IZQUIERDO

Nació en Lima, Perú el 10 de marzo de 1934 y fue una renombrada chef, escritora peruana e importante impulsora de la difusión de la culinaria peruana. Considerada como "La madre de la cocina peruana".

A los 8 años, empezó reemplazando a su madre, había que preparar el almuerzo para una aristocrática familia limeña conformada por ocho personas. Prácticamente, doña Teresa Izquierdo ha pasado toda la vida trabajando como negra, pero no le gusta que le digan “chef”.

A los 10 años, preparó su primer seco de gato; a los 14, le llegó el turno a carapulca. Y así, poco a poco, fue dominando el arte de la cocina criolla tradicional.

En 1978, Teresa abrió "El Rincón que No Conoces". Empezó con seis mesas y ella cocinaba, servía y cobraba. Después, su sazón se hizo más conocida y llegaron los buenos tiempos. Ella prefiere el título de guisandera; y es que ese nombre refleja su vocación y la de su madre, y le recuerda la modestia con que se hacen las grandes cosas. Desde ese entonces, varios presidentes de la república han asistido a su restaurante.

En los años 2008 y 2009, participó como jurado del Festival Gastronómico "Sabores de Cañete", organizado por el Centro de Formación CONDORAY.

En una entrevista en el 2010, señaló que para su madre nunca fue bien visto que solo se dedicara al arte culinario y dijo :«Mi mamá siempre quiso que tenga una profesión. Recuerdo que ella me dijo que las personas nunca van a dejar de tener hijos, por lo que podía ser obstetra. Pero, en la primera clase me desmayé».

Falleció el 27 de julio de 2011, a causa de una obstrucción intestinal, por lo que anteriormente había sido sometida hasta a tres operaciones. Sus restos fueron velados en el Museo de la Nación y sepultados en el cementerio los Jardines de la Paz del Distrito de La Molina.

En el año 2006, Teresa fue declarada "Maestra del arte culinario" por el Ministerio de Educación del Perú.

En junio de 2011, fue condecorada por el Estado peruano con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

A continuación disfrutemos de una deliciosa receta de Aji de Gallina dirigida por Teresa Izquierdo y degustada con nuestro siguiente Chef Gaston Acurio:

GASTON ACURIO

Nace en Lima, Perú el 30 de octubre de 1967 es un cocinero, escritor, empresario y uno de los más importantes promotores de la gastronomía peruana.

Gastón Acurio es mucho más que un cocinero, es un líder que ha conseguido situar la gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. La cocina se ha convertido en un vínculo que une a todos los peruanos y él es el artífice de esto, trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias palabras.
Gastón Acurio ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.

Paradójicamente su aventura culinaria comenzó en París. Hijo de un reconocido político, Gastón comenzó la carrera de Derecho en la Universidad Católica del Perú. Se trasladó a Madrid a continuar con sus estudios, pero tras una breve visita al restaurante de Juan Mari Arzak decidió abandonarlos y dedicar su vida a la gastronomía. Se trasladó a París a la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu para formarse como cocinero profesional. Allí el destino le unió a la alemana Astrid Gütsche, quien también había dejado los estudios de medicina por los fogones. Unidos por esa pasión gastronómica iniciaron su historia de amor y es en 1994 que  Gastón convence a la rubia alemana para ir a Perú y construir un restaurante, una familia y una vida.

Gastón Acurio y Astrid Gutsche, recién llegados de estudiar cocina en París, fundan el restaurante en una pequeña casa en Miraflores. Al inicio, muy franceses, de acuerdo a la tendencia mundial. 

Luego, con el paso de los años, decididamente peruanos; dispuestos a re valorar insumos y recetas, y con el claro objetivo de promover nuestra gastronomía en el mundo.

En junio del 2013 se lanza un avance de 'Finding Gaston' o 'Buscando a Gastón', un documental sobre su vida y trabajo. El documental, dirigido por Patricia López, se estrenó en el año 2014.

También se anunció la mudanza del restaurante Astrid y Gastón a la legendaria Casa Moreyra, en el distrito de San Isidro, en Lima, y con ello la apertura del restaurante más caro en la historia del Perú.

Durante el primer semestre de 2014, junto con Virgilio Martínez, Acurio inauguró un restaurante de cocina peruana en Londres, que ofrece performances temporales de chefs andinos e internacionales a un comedor de 12 plazas.

Muchas gracias por tomarte el tiempo de leer mi Blog.

Espero tu comentario.

¡Saludos!

Fabiola Rocío Martínez Rodríguez.

Lic. Gestion Estratégica de Hoteles y Restaurantes.

Universidad Francisco Gavidia.